Opini – Jika dicermati secara rasional, ketiadaan tepung terigu dalam resep kue tradisional Indonesia bukanlah hal yang kebetulan, melainkan hasil dari adaptasi geografis dan kecerdasan pengolahan pangan lokal. Secara fakta teknis dan sejarah, gandum—sebagai bahan baku terigu—merupakan tanaman iklim subtropis yang secara alami tidak cocok dibudidayakan di iklim tropis Indonesia. Maka dari itu, wajar jika masyarakat Nusantara sejak abad ke-8, seperti yang terekam pada prasasti dan relief relief peninggalan era Kerajaan Mataram Kuno, memanfaat karbohidrat yang melimpah di tanah sendiri, seperti beras, ketan, ubi, singkong, dan sagu.
Sejarah masuknya terigu pun memperkuat alasan ini. Gandum baru dikenal di Nusantara melalui jalur perdagangan komoditas asing dan berkembang pesat setelah pemerintah mendirikan fasilitas penggilingan gandum skala industri pertama, Bogasari, pada tahun 1971. Artinya, seluruh resep jajan pasar otentik Indonesia sudah tercipta ratusan tahun sebelum terigu menjadi bahan pangan yang terjangkau dan mudah didapat di dalam negeri.
Dari kacamata sains pangan, pilihan menggunakan tepung berbasis beras atau umbi-umbian dibanding terigu merupakan keputusan yang sangat logis. Tepung terigu mengandung protein gluten yang berfungsi membentuk struktur adonan agar dapat menahan gas dan mengembang tinggi saat dipanggang di dalam oven. Sementara itu, teknologi memasak tradisional Nusantara didominasi oleh teknik mengukus (steaming) menggunakan dandang atau merebus. Pada proses pengukusan, pati alami dari tepung beras dan ketan mengalami proses gelatinisasi yang sempurna saat bertemu uap air dan santan, menghasilkan tekstur khas jajanan pasar yang kenyal, legit, basah, dan lembut.
Oleh karena itu, jika ada anggapan bahwa kue tradisional kita “tertinggal” karena tidak memanfaatkan terigu, pandangan tersebut tidak berdasar secara ilmiah maupun historis. Ketiadaan terigu dalam jajan pasar otentik justru membuktikan kepiawaian nenek moyang dalam mengoptimalkan potensi alam sekitar. Kehadiran terigu di era modern hanyalah alternatif variasi kuliner, namun resep asli berbasis tepung beras, ketan, dan sagu tetap menjadi formulasi paling masuk akal yang sempurna secara rasa, teknik, dan sejarah.
